Месо лепило, известно още като трансглутаминаза (TG), е a естествен ензим използва се за свързване на храни, съдържащи протеин. Трансглутаминазата обикновено се предлага в бял прах и може да се нанесе директно върху парче месо или да се смеси с вода, за да се получи каша. Веднъж нанесен върху отделни парчета сурово месо, TG има силата да свърже тези парчета и да ги накара да изглеждат като едно твърдо парче месо.



Нека да разгледаме някои проблеми с използването на TG:



Проблеми със здравето

Повърхността на парче сурово месо е мястото, където живеят микроорганизмите. „Лепенето“ на парчета по-малко месо заедно увеличава размера на повърхността на месото и следователно увеличава броя на присъстващите микроорганизми. Следователно месото от месо, залепено от говеждо месо, е несигурно за ядене, ако не се приготви старателно.

колко съставки има във пържените картофи на Макдоналд



Истината в менюто

Истината в менюто се отнася до точното представяне на елементи в менюто. Ако поръчам филе миньон в ресторант, очаквам да получа истински разрез от говеждо филе, а не парче месо от Франкенщайн, приготвено от остатъци от остатъци от месо. По този начин ресторант, използващ TG, за да изреже ъглите, би нарушил тази истина в принципа на менюто.

Намалете отпадъците

Въпреки че има много начини ресторантите да злоупотребяват с TG, той може да се използва правилно за намаляване на отпадъците. Ресторантите изхвърлят много храна и биха могли да намалят отпадъците, ако предлагат елемент от менюто си, който използва TG и остатъци от месо (и го обозначават като направен с TG). Бихте ли поръчали парче месо, направено с TG?



Месо лепило

Снимка от Париса Сорая

Има слухове че Макдоналдс дори използва TG, за да направи пилешките им McNuggets. Въпреки че това е чудесно за намаляване на отпадъците, то със сигурност нарушава истината в принципа на менюто, описан по-горе.

Творчество

Докато някои готвачи използват TG по вредни начини, други могат да го използват креативно, за да разширят границите на приготвянето на месо, пресъздавайки ястия чрез ядлива наука. Едно чудесно приложение за TG е с месо, увито с бекон. Готвачите могат да използват лепило за месо, без да променят вкуса и без да използват досадни клечки за зъби, които могат да бъдат опасни за клиентите, ако не бъдат премахнати преди сервиз. Готвачът на знаменитост Уайли Дюфрен също използва известното лепило за месо, за да направи макарони изцяло от скариди:

как да разбера кога е сварено пилешко

Изображенията, показани по-долу, са с пилешки пълнеж, увит в пилешко месо, обработено с TG.

как да разбера кога са узрели бананите
DSC_1103

Снимка от Лорън Тиерш

DSC_1122

Снимка от Лорън Тиерш

Месо лепило

Снимка от Лорън Тиерш

Вярвате или не, компанията Ajinimoto (същата компания, която произвежда MSG) е единственият търговски производител на TG. За да закупите своя собствен TG, посетете този сайт .

° Сразгледайте други готини научни постижения в приготвянето на храна:

  • Молекулярна гастрономия
  • Съставът за йога постелка
  • The Science Behind Lulu’s Ice Cream